抹茶の項目一覧

碾茶を抹茶にする最後の一手間が、石臼で挽くこと。茶臼はもともと中国伝来で、古くは宇治石、いまは御影石（花崗岩）で作る。直径は尺一（約33cm）が標準で、上臼は二十数キロ。ゆっくり回し、一台で一時間にわずか四十グラムほどしか挽けない。この遅さが、五〜二十ミクロンの不定形の微粒子と、抹茶ならではの香り・泡立ちを生む。粉砕機なら桁違いに速いが、粒子が球形になり比表面積が落ちて、香味は淡白になる。現在「抹茶」として売られるもののうち、石臼挽きは約二割、残り八割は粉砕機による加工とされる。[確：石臼の速度・粒度／約2割]

茶業の現場では、覆下栽培で育てた茶——碾茶・玉露・かぶせ——をまとめて「色物（いろもの）」と呼び、覆わずに育てた煎茶などの「露地物（ろじもの）」と区別する。覆うか覆わないかが、茶の世界を分ける最初の境界線になっている。覆った茶は緑が濃く旨味に富み、露地の茶はすっきりと渋みと香りが立つ。同じ畑でも、覆いをかけた年・かけない年で別の茶になる。[通：業界の呼び分け]

栄西が宋から茶を伝えて以来、宇治は碾茶（抹茶の原料）と玉露を生み出した覆下栽培の本場として、抹茶の質の基準をつくってきた。近世には御茶師が将軍家へ茶を納め、宇治は高級茶の代名詞となる。今日の宇治茶は宇治市・城陽に加え、もとは煎茶どころだった和束（わづか）が昭和末からの抹茶需要で日本一の碾茶産地へ転じ、その中心を担う。[確：宇治＝覆下茶・碾茶の本場、和束の転換]

茶園を葦簀や寒冷紗で覆い、新芽が浴びる日光を九割以上さえぎって育てる栽培法。元は新芽を霜から守るためだったとも伝わるが、覆うと茶は劇的に変わった。日光が乏しいぶん葉緑素を増やして緑が濃くなり、旨味のもとであるアミノ酸（テアニン）が苦渋みのカテキンへ変わりにくくなって、甘く旨い葉になる。ジメチルスルフィドという「覆い香」も生まれる。これにより、それまでの白く苦い抹茶が、緑あざやかで旨味豊かな抹茶へと一変した。安土桃山に茶の湯が花開いた背景には、この技術の確立があった。覆い方には葦簀と藁の伝統的な「本簀（棚覆い）」と、化学繊維を直に掛ける戦後の「直覆い」がある。[確：覆下＝日本独自・桃山に一般化]

江戸時代、宇治の茶師は格式によって三つの組に分かれ、これを御茶師三仲ヶ間（さんちゅうげま）と呼んだ。筆頭が「御物御茶師」十三家——将軍家や、将軍家が朝廷・増上寺などへ納める茶を調進した最高位。次いで大坂夏の陣の戦勝祝に新茶を献じたことに始まる「御袋御茶師」九家、本能寺の変で家康を三河へ導いたとされる茶師に始まる「御通御茶師」二十八家。合わせて五十家が、計二百八十九もの袋茶銘を持っていた。なかでも「初昔」「後昔」は徳川将軍家の茶銘で、ほぼ全ての茶師が持たねばならず、漢字の「昔」を使えるのはこの二銘と上林家の「祖母昔」だけだった。御茶壺道中で江戸へ運ばれた茶は、彼らが詰めたものである。[確：三組構成・五十家／通：御通・御袋の由来伝承]

鹿児島は温暖な気候を生かした早場茶と大規模・機械化生産で、荒茶生産量を大きく伸ばし、近年は全国一となる年もある。知覧・霧島・南九州などが知られ、もとは煎茶中心だが、抹茶需要を背景に碾茶や和紅茶の生産も拡大している。[確：鹿児島＝生産量上位・碾茶/和紅茶の伸長]

宇治茶師の筆頭格として、織田・豊臣・徳川に仕えた家。初代が丹波の上林郷から宇治へ移り、その子らがそれぞれ一家を興して宇治茶業を代表する御茶師となった。江戸時代は最高位の御物御茶師として禁裏・幕府の御用を務め、宇治茶業を束ねる立場にあった。徳川将軍家の「初昔」「後昔」と並び、漢字の「昔」を許された数少ない自家銘「祖母昔（ばばむかし）」を持つ。明治維新で多くの茶師が消えるなか家を保ち、現在は上林春松本店として十五代続く。宇治には上林記念館があり、茶の資料・製茶道具を公開している。[確：永禄創業・御物御茶師・十五代]

上林家から分かれた四家の一つで、江戸時代は御茶師を務めた家。現在は三星園上林三入本店として宇治・平等院表参道に店を構える。上林三入家は大正期に途絶え、以後は田中家がその名跡と茶業を継いでいる。店には宇治茶資料室があり、上林三入ゆかりの資料や宇治茶の歴史を公開している。同じ「上林」を名のる家が宇治に複数あるのは、初代の子らがそれぞれ一家を興した名残である。[確：上林四家・三星園として現存]

狭山は茶の経済栽培の北限に近く、寒さに耐えた厚みのある葉と、火入れを強めにきかせる「狭山火入れ」によって濃厚な味を生む。「色は静岡、香りは宇治よ、味は狭山でとどめさす」と歌われ、味の濃さで評される。煎茶が中心の産地である。[確：狭山＝北限に近い濃厚な煎茶・狭山火入れ]

静岡は荒茶生産量で長く全国上位を占める日本最大級の茶どころで、牧之原台地を中心に煎茶を広く産する。「色は静岡、香りは宇治よ、味は狭山でとどめさす」と歌われ、水色（すいしょく）の美しさで知られる。抹茶（碾茶）の主産地ではないが、日本茶全体の流通と消費を支える要として外せない。[確：静岡＝荒茶生産量の主力産地]

明治維新で御茶師の特権が失われたのち、宇治の茶農家や問屋が抹茶の担い手となり、今日まで続く製造元・専門店が育った。江戸の御茶師から続く上林春松本店（永禄創業）のほか、宇治では元禄年間（1688-1704）創業の丸久小山園が碾茶・抹茶の製造元として知られ、京都市中には享保二年（1717）創業の一保堂茶舗、明治初期創業の柳桜園茶舗などの専門店がある。各家元の御好み（このみ）の詰めを担う茶舗もあり、茶席で使う抹茶の銘はこうした店が仕立てている。ここに挙げるのは代表的な例で、優劣の序列ではない。[確：各社の創業年]

二〇二四年の秋、宇治の老舗が相次いで抹茶を絞った。丸久小山園は十一月から直営店の全銘柄に数量制限をかけ、大袋の販売を止めた。一保堂も一部の販売を休止した。作れないのではない。需要が生産の速さを追い越したのである。緑茶の輸出は二〇二五年に七百二十一億円、前年のおよそ二倍。量は一万二千六百十二トンで、六年続けて過去最高を更新した。伸びを引いたのは、抹茶を含む粉末の茶である。二〇二六年五月の碾茶の初取引は一キロ平均一万四千百二十七円、前年の一・七倍で、初取引として過去十年の最高値をつけた。産地の地図も書き換わった。碾茶の生産量は鹿児島が千五百八十五トン（三十八％）で全国一、京都は九百七十トン（二十三％）で二番目になった。煎茶から碾茶へ、南から作り替えが進んでいる。利休が茶を点てた十六世紀、抹茶は一碗ずつ、人の手から人の手へ渡るものだった。いまは世界の棚で、粉のまま量られている。[確]

抹茶の味は、どの畑のどの品種かに左右される。京都では宇治・城陽に加え、もとは煎茶の本場だった和束（わづか）が、昭和末からの加工用需要を機に日本一の碾茶産地へと変わった。愛知の西尾も大きな産地で、戦後の直覆い・ハサミ刈り碾茶はここから広まった。品種は、旨味と緑が濃く碾茶に向くさみどり・おくみどり・ごこう・あさひなどが宇治在来から選ばれてきた。摘採の順番も品種ごとにほぼ毎年決まっている。栄西以来八百年、碾茶は一番茶（春の新芽）だけを使ってきたが、加工用抹茶の広がりとともに二番茶や秋番も使われるようになった。覆下は木に大きな負担をかけるため、畑を休ませる年配りも欠かせない。[確：和束の転換・碾茶品種]

同じ茶の木から、育て方と仕上げ方の違いだけで別の茶が生まれる。抹茶は「覆下で育て・揉まずに乾かし・石臼で挽いて粉にする」。玉露は「覆下で育てる」点は抹茶と同じだが、碾茶と違って葉を揉み、葉のまま湯で淹れる。煎茶は「覆わず露地で育て・揉み・葉のまま淹れる」。覆い期間の短い「かぶせ茶」は煎茶と玉露の中間にあたる。覆えば旨味が増して緑が濃くなり、揉めば葉のまま淹れられ、挽けば粉になる——この三つの分かれ道が、茶の種類を決めている。世界で「マッチャ」と呼ばれる緑の粉のなかには、覆わない葉や粉砕機の粉末も混じるが、本来の抹茶はこの定義を満たすものを指す。[確：分類の三軸]

抹茶になる前の、挽く直前の葉が碾茶。覆下で育てた新芽を摘み、蒸したのち、揉まずにそのまま乾かす。煎茶や玉露が葉を「揉む」のに対し、碾茶だけは揉まない。揉まないから葉の繊維が壊れず、石臼で挽いたときに細かな粉になる。昔は壁土で塗り固めた高温の焙炉場（ほいろば）で、職人が手作業で焙って乾かした。栄西以来七百年続いたこの手製碾茶は、大正期に機械化され、いま全国の碾茶炉はほぼ堀井長次郎が大正十三年に考案した堀井式である。仕上げた葉を「薄葉（うすば）」ともいう。[確：揉まない／堀井式]

西尾は矢作川がもたらす川霧と水はけのよい土に恵まれ、てん茶（碾茶）づくりに適した日本有数の抹茶産地である。明治期に宇治から茶種と製茶技術が伝わり、大正後期には碾茶の栽培・製造が主となった。戦後の直覆い・ハサミ刈りによる碾茶生産はここから広まり、加工用抹茶の供給を大きく支えている。[確：西尾＝抹茶の主産地、明治の宇治導入]

いま抹茶は粉で売られているが、これは案外新しい。栄西の時代から大正まで約七百年、抹茶は「葉売り」——碾茶を葉のまま売り、飲む人が自分の茶臼で挽いて点てるものだった。茶臼を回すのは手仕事で、明治の店頭では年配の女性が並んで臼を挽いていたという。明治末から大正に電力で機械臼が回り、缶詰での保存も考案されると、店が挽いて粉で売る「挽売り」へと移っていった。世界の人が当たり前に買う「抹茶の粉」は、わずか百年ほど前に生まれた売り方なのである。[確：葉売り700年／大正に挽売りへ]

宇治茶師の袋茶につけられた茶銘のうち、最も格の高い二つ。徳川将軍家の茶銘で、ほぼ全ての御茶師が持たねばならなかった。小堀遠州が将軍家のために付けたと伝わる。一説に「初昔」は若い小さな芽を挽いた白っぽい上質の抹茶を指すともいう。漢字の「昔」を使えるのはこの二銘と上林家の「祖母昔」のみで、ほかの茶師は将軍家を慮って平仮名の「むかし」を用いた。茶銘ひとつにも将軍家を頂点とする序列が刻まれていた。[通：遠州命銘は伝承を含む]

寛政二年（1790）、山城国上狛で福井伊右衛門が茶商として創業した茶問屋。木津川の水運と大和・伊賀街道の交点という流通の要に立ち、明治以降は茶の輸出も担った。煎茶を主軸としつつ抹茶も扱う総合的な茶舗で、創業者の名を冠した「伊右衛門」ブランドのペットボトル緑茶でも広く知られる。御茶師の系譜とは異なる、流通（問屋）から育った近世以来の茶商の代表例。[確：寛政二年創業・上狛の問屋]

福岡県八女の星野村に拠点を置く製茶元。星野村は玉露の産地として知られ、その覆下の技法を抹茶づくりにも用いて抹茶・玉露を作る。抹茶の産地は宇治・西尾だけでなく、八女のように各地に広がっている——その一例。京都・宇治の系譜とは別に、九州の茶どころにある作り手として挙げる。[確：八女星野村・玉露/抹茶]

宇治の製造元で、三代長次郎は大正十三年（1924）に堀井式碾茶機械を考案した。むらのない碾茶を機械で安定して作るこの装置は、宇治茶の品質を大きく高め、独占せず近隣にも分けたため、今日の全国の碾茶炉はすべてこの系譜の改良型である。また、足利将軍が定めたと伝わる宇治七茗園のうち唯一現存する茶園「奥ノ山」を受け継ぎ、在来種の中から碾茶用『成里乃』・玉露用『奥ノ山』などの品種を選び出した。[確：堀井式・奥ノ山の継承]

茶席で点てるあの緑の粉が抹茶。だが「緑の粉茶」がすべて抹茶ではない。抹茶とは、①日光を覆って育てた茶葉を、②揉まずに乾かして碾茶にし、③石臼で微粉末に挽いたもの——この三つを満たすものをいう。覆うことで葉は旨味（アミノ酸）を蓄え、苦渋み（カテキン）が抑えられ、緑が濃くなる。揉まないから繊維が壊れず、石臼でしか出せない細かさと香りが生まれる。粉砕機で挽いただけの粉末茶とは粒子の形も比表面積も異なる。八百年かけて磨かれた、日本独自の製法の結晶である。[確：覆下＋揉まず＋石臼の三要件]

宇治・小倉で茶業を営んだ小山家の製造元。三代政次郎（山政）は、抹茶・碾茶の近代化を数多く手がけた革新者として知られる。茶専用の冷蔵庫を日本で初めて建て、低温の冷蔵室で機械臼を長時間回す方式を確立し、抹茶を気密缶詰にして売り出した。地元の平野甚之丞とともに、さみどり・あさひ・駒影など碾茶・玉露向きの優良品種を生み出してもいる。栽培から製造まで一貫した抹茶づくりを掲げ、各流派の御好みも仕立てる。[確：山政の革新・品種育成]

宇治で碾茶・抹茶を作る生産農家。葦簀と稲藁による伝統的な本簀（ほんず）の覆下栽培を行い、栽培から手がける。本簀は全国でも残る例が少ない古式の覆い方で、合成資材の被覆に比べて手間と工程が多い。栽培の現場から抹茶を仕立てる作り手の一例として挙げる。[確：本簀栽培の生産農家]

八女は玉露と高級煎茶の産地として知られ、濃厚な旨味をもつ茶を産する。伝統本玉露の生産で全国上位を占め、覆い下で育てる高級茶づくりに長ける。煎茶が中心だが、覆下栽培の技術を共有する点で抹茶の世界とも地続きにある。[確：八女＝玉露の主産地]